碗兒糕(碗兒糕熱量高嗎)

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貴州飲食文化

貴州地區的飲食文化

貴州地處祖國西南雲貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無霜期長，是一個特有的綠色植物王國。貴州的崇山峻嶺和縱橫交錯的河流，星羅棋布的湖泊，廣闊的森林，給各族人民提供了豐富的飲食資源。漫山遍野的山珍野味、河鮮野蔬為貴州民族菜的發展提供了得天獨厚的條件。各族人民在長期的生產實踐中，創造了豐富多彩的飲食文化，調製出了許多曆史悠久、加工獨特、聞名遐邇的民族特色菜點。

貴州是一個多民族聚居的民族大省，以農業經濟為主，兼營畜牧業和養殖業。由於其居住地域的不同，在主、副食方麵是有差異的。大體說來，居住在平壩、河穀地帶的土家、布依、侗、壯、水等民族，水稻為主要的農作物，他們則終年以大米為主食。而居住在山區的彝、苗、仡佬等民族，水田極少，主要是旱地，以種植薯類和玉米、麥類為主，故在相當長的曆史時期內是以小麥、玉米、土豆、蕎麥等粗雜糧為主食。

貴州少數民族的家常菜幾乎都以辣為佐料，當地人可以用一種或多種辣椒烹調出幹辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、複合辣等十多種獨具風味的係列辣味，僅用辣椒製作的調味就有幾十種。同樣是辣，三個吃辣出名的省份又有區別。四川是麻辣，湖南是幹辣，而貴州是真辣。半尺長的朝天辣椒，油裏煎炸後，上桌直接入口。貴陽一年有300天陰天下雨，空氣濕度大關節易發病，吃辣能去風濕，辣味是西南地區飲食的共同特點。

貴州地區曆來缺鹽，勤勞、智慧的苗、侗等族人民，在長期的生活實踐，摸索出了以酸代鹽，以酸補鹽的烹調藝術。少數民族都喜食酸菜，家家有酸湯缸，戶戶有醃菜壇，幾乎天天用酸湯烹飪菜肴。酸菜的製作也很簡單，即將青菜洗淨，放入缸內用淘米水浸泡兩三天即成。常見的酸菜有泡酸蘿卜、酸豇豆、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等。苗族、侗族的酸味菜特別有名，酸湯魚就是一道著名的苗族風味菜，其做法是將酸湯加水、食鹽煮沸，取鮮活魚割去苦膽，入酸湯中煮製而成。肉嫩湯鮮，清香可口，佐以辣椒，酸辣香嫩，令人食欲大增。

蘸水是民族菜一絕，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同風格的蘸水，如常用的油辣椒蘸水、糊辣椒蘸水、燒椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等。在邊遠的民族山區，還保留有原始的民族一鍋香菜肴，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好後，依序全部倒在一個鐵鍋內上火繼續烹煮，人們圍爐而坐，將蘸水碗置於鍋中間或鍋邊蘸食。

花江是貴州西部關嶺縣的一個小鎮，以做狗肉火鍋名世。選一歲半肥嫩狗宰殺燙毛刮洗幹淨，狗肉在沸水中焯一下撈出漂洗幹淨。砂鍋內放湯加入花椒、胡椒粉、薑、蔥、砂仁、草果、大料、桔子皮等，下狗肉置旺火上燉至湯沸除去泡沫，再用小火燉至軟爛時取出濾水，然後切成半厘米厚的薄片。原汁狗肉湯燒開，放入切好的肉片，加入少許鹽、味精使其入味。吃時取小碗放入適量糊辣椒麵，用狗油燒燙澆在辣椒上，加入鹽、薑米、蒜泥、魚香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、原湯、味精調勻製成蘸水與狗肉同時上桌。湯清爽而鮮美，肉白嫩而醇香，蘸汁吃到嘴裏，麻、辣、鮮、香，其味無窮，係花江布依族的特色菜。

碗兒糕又稱泡粑，是將大米洗淨浸泡8小時，然後連水帶米舀入石磨中磨成米漿，將少部分米漿下鍋煮熟製成“熟芡”備用，白糖、紅糖分別融化備用；其餘的米漿用布口袋裝起，濾幹水後讓其自然發酵。將融化的白糖與一半熟芡摻入部分米漿製成白漿，融化的紅糖與另一半熟芡摻入剩下的米漿製成黃漿，待4個小時發酵後在蒸前放少許堿麵攪均；上鍋蒸時把黃、白兩種米漿分別舀入專製的凹碗形模具內，表麵灑上一點芝麻、果脯，放入蒸屜內大火蒸，蒸熟至“開花”後取出即成。特色是白的雪白，黃的金黃，膨鬆糯軟，香甜微酸。

清明粑：將清明菜洗淨切細，引子（蘇麻）100克炒香撖成茸加白糖拌勻製作餡子；糯米麵250克、粘米麵60克與清明菜75克拌好加開水和勻，再加適量的冷水揉成米粉麵團，搓條分成20克左右一個的麵劑，將引子餡逐個壓扁包入麵皮，封口向下，壓成厚1厘米左右的圓餅坯。然後將平鍋燒熱刷油，放入餅坯用中火慢慢烙至兩麵微黃，熟後鏟出裝盤即成。風味特色是皮糍糯，餡甜香，有濃鬱的清明菜香味，為貴州時令小吃。

貴州飲食文化

貴州地區的飲食文化

貴州地處祖國西南雲貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無霜期長，是一個特有的綠色植物王國。貴州的崇山峻嶺和縱橫交錯的河流，星羅棋布的湖泊，廣闊的森林，給各族人民提供了豐富的飲食資源。漫山遍野的山珍野味、河鮮野蔬為貴州民族菜的發展提供了得天獨厚的條件。各族人民在長期的生產實踐中，創造了豐富多彩的飲食文化，調製出了許多曆史悠久、加工獨特、聞名遐邇的民族特色菜點。

貴州是一個多民族聚居的民族大省，以農業經濟為主，兼營畜牧業和養殖業。由於其居住地域的不同，在主、副食方麵是有差異的。大體說來，居住在平壩、河穀地帶的土家、布依、侗、壯、水等民族，水稻為主要的農作物，他們則終年以大米為主食。而居住在山區的彝、苗、仡佬等民族，水田極少，主要是旱地，以種植薯類和玉米、麥類為主，故在相當長的曆史時期內是以小麥、玉米、土豆、蕎麥等粗雜糧為主食。

貴州少數民族的家常菜幾乎都以辣為佐料，當地人可以用一種或多種辣椒烹調出幹辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、複合辣等十多種獨具風味的係列辣味，僅用辣椒製作的調味就有幾十種。同樣是辣，三個吃辣出名的省份又有區別。四川是麻辣，湖南是幹辣，而貴州是真辣。半尺長的朝天辣椒，油裏煎炸後，上桌直接入口。貴陽一年有300天陰天下雨，空氣濕度大關節易發病，吃辣能去風濕，辣味是西南地區飲食的共同特點。

貴州地區曆來缺鹽，勤勞、智慧的苗、侗等族人民，在長期的生活實踐，摸索出了以酸代鹽，以酸補鹽的烹調藝術。少數民族都喜食酸菜，家家有酸湯缸，戶戶有醃菜壇，幾乎天天用酸湯烹飪菜肴。酸菜的製作也很簡單，即將青菜洗淨，放入缸內用淘米水浸泡兩三天即成。常見的酸菜有泡酸蘿卜、酸豇豆、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等。苗族、侗族的酸味菜特別有名，酸湯魚就是一道著名的苗族風味菜，其做法是將酸湯加水、食鹽煮沸，取鮮活魚割去苦膽，入酸湯中煮製而成。肉嫩湯鮮，清香可口，佐以辣椒，酸辣香嫩，令人食欲大增。

蘸水是民族菜一絕，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同風格的蘸水，如常用的油辣椒蘸水、糊辣椒蘸水、燒椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等。在邊遠的民族山區，還保留有原始的民族一鍋香菜肴，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好後，依序全部倒在一個鐵鍋內上火繼續烹煮，人們圍爐而坐，將蘸水碗置於鍋中間或鍋邊蘸食。

花江是貴州西部關嶺縣的一個小鎮，以做狗肉火鍋名世。選一歲半肥嫩狗宰殺燙毛刮洗幹淨，狗肉在沸水中焯一下撈出漂洗幹淨。砂鍋內放湯加入花椒、胡椒粉、薑、蔥、砂仁、草果、大料、桔子皮等，下狗肉置旺火上燉至湯沸除去泡沫，再用小火燉至軟爛時取出濾水，然後切成半厘米厚的薄片。原汁狗肉湯燒開，放入切好的肉片，加入少許鹽、味精使其入味。吃時取小碗放入適量糊辣椒麵，用狗油燒燙澆在辣椒上，加入鹽、薑米、蒜泥、魚香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、原湯、味精調勻製成蘸水與狗肉同時上桌。湯清爽而鮮美，肉白嫩而醇香，蘸汁吃到嘴裏，麻、辣、鮮、香，其味無窮，係花江布依族的特色菜。

碗兒糕又稱泡粑，是將大米洗淨浸泡8小時，然後連水帶米舀入石磨中磨成米漿，將少部分米漿下鍋煮熟製成“熟芡”備用，白糖、紅糖分別融化備用；其餘的米漿用布口袋裝起，濾幹水後讓其自然發酵。將融化的白糖與一半熟芡摻入部分米漿製成白漿，融化的紅糖與另一半熟芡摻入剩下的米漿製成黃漿，待4個小時發酵後在蒸前放少許堿麵攪均；上鍋蒸時把黃、白兩種米漿分別舀入專製的凹碗形模具內，表麵灑上一點芝麻、果脯，放入蒸屜內大火蒸，蒸熟至“開花”後取出即成。特色是白的雪白，黃的金黃，膨鬆糯軟，香甜微酸。

清明粑：將清明菜洗淨切細，引子（蘇麻）100克炒香撖成茸加白糖拌勻製作餡子；糯米麵250克、粘米麵60克與清明菜75克拌好加開水和勻，再加適量的冷水揉成米粉麵團，搓條分成20克左右一個的麵劑，將引子餡逐個壓扁包入麵皮，封口向下，壓成厚1厘米左右的圓餅坯。然後將平鍋燒熱刷油，放入餅坯用中火慢慢烙至兩麵微黃，熟後鏟出裝盤即成。風味特色是皮糍糯，餡甜香，有濃鬱的清明菜香味，為貴州時令小吃。

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